【061】：虎皮鸡爪

虎皮鸡爪看起来复杂，做起来倒不难。
没做过这道菜的，不明白其中起虎皮的奥妙。
实则一点就透。
何雨柱把鸡爪去掉指甲，用冷水浸泡出血水后，淘洗干净。
接着是焯水。
鸡爪和切好的姜片一起冷水下锅，接着再淋上一圈料酒。
等锅内沸腾后，撇干净浮沫就关火。
这是避免鸡爪煮久了爆皮，影响后面起虎皮。
鸡爪捞出来后，放沥水筐摊开。
等水分沥的差不多了，接着就是油炸了。
和寻常人想的不一样，炸鸡爪用的油并不多。
最好不要超过锅的三分之一，能将将没过鸡爪掌心就足够。
要是油量放多了，等到炸的时候，
油不仅迸溅的厉害，更严重的还会从锅里直接溢出来。
炸鸡爪的油温要高，烧到七成热大概两百度左右。
检验的方法很简单。
下木筷子进锅后，没有停顿周围马上有非常密集的气泡浮起。
这就是油温到了，要调成小火开炸。
之后油炸的整个过程全都用小火，这样鸡爪才能炸透炸均匀。
何雨柱手脚麻利，瞬间鸡爪就下了锅。
他迅速盖上盖子。
滋啦滋啦！滋啦滋啦！！
油溅的吓人。
“厉害啊，这油噼里啪啦的，就跟放鞭炮似的。”
何雨柱知道，鸡爪入锅这二十秒时间，是炸油最厉害的时候。
要不是何雨柱动作快，说不定脸上已经溅了几颗油花。
等个一两分钟以后，锅里就没了声音。
这时候可以打开锅盖子，将鸡爪略微翻面。
直到炸到鸡爪表面，有气泡鼓起来，呈现金黄的状态的时候，就能够关火把鸡爪捞出来。
放到开水或者冰水里浸泡。
很热或者很凉的水，起虎皮的速度，要比常温水快的多！
这里没有冰水的条件，何雨柱直接用开水浸泡上。
接下来就是最后一步了。
虎皮鸡爪要出味道全靠这一步。
那就是卤制！
何雨柱做的最熟的有四种口味。
首先是麻辣味。
这个味道一让人想起来，就满嘴口水直流。
嘴巴又麻又辣的同时，又感到十分过瘾。
做法也简单。
起锅烧油，加入各种大料和花椒麻椒炒出又麻又香的红油。
再放黄酒，生抽，老抽，白糖以及适量的白胡椒，还有鸡精。
然后下鸡爪，煮沸后尝尝咸淡。
麻辣味的浸泡了会更好吃，所以盐味不要太重，和平常炒菜差不多就行。
沸腾后转小火，焖煮三十分钟就完成了！
闻起来又麻又香。
馋人啊！
如果鸡爪煮好之后不着急吃，还可以倒电饭煲里，在里面保温过夜！
这样虎皮鸡爪就可以达到像饭店里那种程度，
放嘴里用舌头一顶，就能把骨头带筋吸出来的软糯！！
还有卤香味儿的。
如果是用烤鸡爪的方式来起的虎皮，再用这个方子卤，那全程都用不到油。
做法是一锅水中放入八角花椒香叶等大料，还有适量的调味品。
沸后转小火，尝尝咸淡不够再放盐。
略微有点甜的回口就行，焖煮三十分钟出锅。
吃起来一点都不辣，只剩下满口的香！
前面两种做法需要浸泡，还是挺费时间的。
想省事的可以做成酱香味。
出锅就能吃！
葱姜炒出香味。
放入一勺蒜蓉辣酱和一勺海鲜酱。
小火炒香。
倒入小半锅水，加入蚝油生抽黄酒和盐调味。
然后下鸡爪，煮沸后转中火焖煮。
二十分钟左右，等锅内汤汁较少的时候，转大火收干汤汁，
再淋上一些香油就OK啦。
这种做法汤汁很浓厚，酱香浓郁，非常适合热吃！
因为放了蒜蓉辣酱和海鲜酱，这两种不同的酱料，
这个方子卤出来的鸡爪，吃起来味道层次很丰富。
和真空包装小零食的味道，非常的接近。
同时鸡爪没有经过长时间的浸泡，吃起来口感会有筋筋的，有种软糯与Q弹并存的感觉。
最后一种则是豉香味。
锅里放少量油，等锅微微烧热。
放入一把豆豉、几个干辣椒、几片姜，用小火炒香。
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