【055】：白斩鸡

何雨柱和徒弟马华，被周主任叫了过去。
何雨柱心里跟明镜似的。
这是又要开小灶了！
“这次厂里招待的，是鲁省来的领导。”周主任特意强调，“傻柱你的厨艺没的说，不过要多上肉菜，让领导吃的安心，知道不？特别是别做那些奇葩的菜式，就正正经经的就行。”
无他，上次何雨柱给领导做红薯的事情，周主任直到现在还历历在目。
一波三折啊！
不过好在过程虽然曲折，结果总是好的。
可他的小心肝，再也经受不起这样的折腾了。
周主任也是心累。
你就规规矩矩的做菜不好吗。
非要整活才行？
何雨柱被看的毛毛的。
他只能拍着胸脯保证。
“周主任请放心，这次我一定上肉菜，保准把领导伺候舒服了。”
周主任悠悠的道：“我可不太放心，傻柱你太能整活了，我这心脏到现在还砰砰跳着呢。”
“哈！心脏要是不跳，人就该嗝屁了。”
看到周主任脸色阴了下来，何雨柱赶紧道：
“这样，你让马华监督我，这样你总该放心了吧？”
这样还差不多。
周主任给马华叮嘱了一番，这才悠悠离开。
嗨！
做肉菜有什么难的啊。
何雨柱看了看手头的食材。
很快心里就有了谱。
一道白斩鸡，一道脆皮烧肉，再来个金钩翡翠，还有一碟炒菜心。
齐活儿！
何雨柱吩咐徒弟马华杀鸡。
在粤东有句老话，叫作无鸡不成宴！
只要是下馆子，鸡是必点的一道菜。
而广府菜中，名气最大的就属白斩鸡为最！
这道菜起源于清朝，
由于在烹煮时，不加任何调料白煮而成，
吃的时候同样也是随吃随斩，所以才叫作白斩鸡。
能把食材的本味，烹调到极致，
白斩鸡可以算是最具有代表性的一道菜肴了！
尤其是那句斩开鸡骨一线红，把白斩鸡的特点描述得一清二楚！
展开的鸡骨头上还带着一丝鲜血，
证明了这是它最鲜美的时刻。
只有对火候把握到了巅峰，才能够做出这样的白斩鸡！
何雨柱在一边指点马华动手。
将鸡去除内脏，洗净下锅。
放入微沸的锅中浸没，
浸时用铁钩将鸡，每隔一段时间提出一次，
倒出胸腔内的水份，让鸡腔内外温度保持一致。
浸三十分钟后鸡便熟了。
此时用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷水中浸没。
冷却后捞出，晾干表皮。
在鸡表面上涂上熟的花生油。
最后全鸡斩成小块，盛入碟中装盘即成。
何雨柱看着马华忙活。
白斩鸡吃起来好吃，弄起来却简单。
何雨柱已经教过马华，这道菜的做法。
这时候让他动手也还算放心。
此时。
何雨柱要上手另一道菜。
脆皮烧肉！
做脆皮烧肉，一定要用靠近肋排的五花肉。
这个部位的肉肥瘦分层均匀，且肥肉部分相对也较紧实。
切出来的五花肉，要方正大块。
吃起来口感绝佳。
千万别因为害怕油腻，就使用诸如前腿肉、梅肉等瘦肉多的部分。
那绝对是因小失大。
何雨水大手一抖。
五花肉就凉水下了锅。
接着放入葱姜和1勺料酒。
小火煮熟，筷子可以轻易贯穿五花肉，说明火候就到了。
捞出的五花肉，何雨柱用冷水冲净。
多余的水分用纸巾吸干。
接着就是最重要的一步了！
用叉子或竹签在五花肉上扎小洞，扎得越密，做出的脆皮烧肉就越酥脆。
肉切几刀到快到肉皮的位置，
四面都抹上盐，
肉皮上再抹点小苏打。
为了防止烤的时候，肉块变形卷起来，这里需要用竹签把肉串起来。
用锡纸把瘦肉面和侧面包裹起来，放入冰箱冷藏一夜。
最后是上烤箱。
烤箱预热到二百五十度，烤三十分钟左右。
看到肉的表皮，开始变黄起焦后取出来。
刮去烤焦的部分，在五花肉皮表面，涂上一层食用油后放
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