【056】：做菜不用管那么多,好吃就完了

马华这时候道：“师傅，鸡肉快熟了，你过来看看？”
事关领导的小灶，马华也不敢马虎。
何雨柱看了看，点点头。
“是差不多了，再等半分钟火候就刚刚好。”
何雨柱知道。
白斩鸡好不好吃，火候是最重要的。
早一分带着血腥味，晚一分钟则熟过了。
必需要刚刚好！
最后完成的白斩鸡。
是凉的！
这是白斩鸡最重要的一点。
热的白斩鸡，何雨柱当然也吃过。
不得不说，
味道稍逊一筹。
何雨柱及时的将整只鸡捞出来。
放入冷水中。
滋啦！！
只能说做蛋炒饭，果然要用隔夜饭。
就像是淬火一样，刚出锅火烫的鸡，同样必须在冷水里浸一下，
这‘滋啦’的一声响，不啻于画龙点睛！
锵锵锵锵！锵锵锵锵锵！
何雨柱手起刀落。
白斩鸡就干脆利落的斩好了。
看起来还是整只鸡。
实际上已经皮肉分离。
马华对这样的刀工已经见怪不怪了。
他已经麻木了。
何雨柱把白斩鸡放着不去管它。
放至略带余温的白斩鸡，
这才口感绝佳！
白斩鸡的蘸料很重要，能起到画龙点睛的作用。
要是没有了蘸料，就像是美女没有了灵魂，只是空荡荡的玩偶。
何雨柱把葱姜蒜切末，热油过一下。
酱油，香油，陈醋搅拌均匀。
几颗冰糖化开，倒进刚刚搅好的料汁里。
再切点小米辣，蘸料就做好了。
完活！
马华忍不住看向另一盘菜。
他忍不住道：“师傅，那道是什么菜啊，太香了啊！把我鼻子都快香掉了！”
马华去做白斩鸡了。都没见师傅怎么处理，他那个懊恼啊。
何雨柱一脸嫌弃。
“赶紧把你那哈喇子收收，待会装盘的时候我给你留一块，让你解解馋。”
“啊，那感情好！谢谢师傅，我知道师傅对我最好了，呵呵！”
马华脸上乐开了花。
上次那香芋扣肉，他别说是扣肉了，连块芋头都没吃到。
那怨念久久不散。
都快成了他的心魔了。
接下来就是这次的重头戏了。
金钩翡翠！
这道菜为什么这么叫？
因为这道菜的主材是金钩海米。
这虾子，个头大的叫虾干，小的叫做虾米，其实都是一个东西。
这海里捕的虾米，就叫做海米。
想要做出金钩海米，必须选用红虾，
还必须是好虾！
在水流湍急、饵食丰富的海域生长。
长上一年之后才捕捞。
这样产出的虾体丰满劲道，活蹦乱跳。
才能作为金钩海米的原料。
制作也非常讲究。
不能腌熟！
这样是比起蒸煮，或者炒熟快了。
效率是高了。
可它本身的鲜味被压制了，破坏掉了啊！
另外这晒太阳，必须得找个好天气。
连续的晒，给它晒足了！
不然只要中途碰上阴雨天，或者没太阳加上湿气大，
那它的品质就要下降，会导致吃起来口感就不那么脆！
海边都知道，空气都是湿润的，带着咸腥的气息。
到了晚上，那湿气可够大的。
那可怎么办呢？
所以古法晒虾干，必须多一道烘烤的程序。
完了再煮熟。
这煮红虾，
也不能用一般的柴火。
必须得用松枝。
松枝煮出来的海米，吃起来别有一番风味。
最后才是在太阳底下晾晒。
新鲜的红虾可是好东西。
煮好刚晒干的时候，虾皮干燥后就近乎透明。
拨开虾壳里面的虾肉，
这时候还没有晒出黄色，
虾肉莹莹洁白的，就像玉雕的一样。
这样最后加工出来的虾米，颜色红润金黄，形如金钩，所以才被尊称为金钩海米。
听着何雨柱的介绍，
马华呆住了。
尼玛！
这金钩海米，比自己过的都讲究！
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